Pander Consultancy

HACCP

Bij het verwerken en prepareren van voedingsmiddelen kunnen helaas al snel zaken fout gaan. Dit kan de kwaliteit van de voeding voor u of uw klanten nadelig beïnvloeden. Daarom verplicht de overheid ondernemingen die voedsel verwerken of produceren de mogelijke risico’s te beschrijven in een speciaal voedselveiligheidsplan. Het voedselveiligheidssysteem dat hiervoor toegepast wordt is HACCP (staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points). HACCP valt onder Europese wetgeving en op de naleving hiervan wordt streng gecontroleerd. Verwerkt of produceert u voedingsmiddelen, dan bent u verplicht een HACCP-plan op te stellen en te voldoen aan de HACCP richtlijnen en regels.

Oorsprong HACCP

HACCP werd in de jaren zestig bedacht om voeding voor astronauten te controleren en de kwaliteit hiervan te waarborgen. U kunt zich wellicht voorstellen dat een voedselvergiftiging in de ruimte zeer ongewenst is en dan ook zoveel mogelijk voorkomen dient te worden. Met HACCP loopt een onderneming het hele proces na op alle mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid. Deze gevaren worden specifiek benoemd en vervolgens wordt per proces aangegeven hoe de daaraan verbonden risico’s kunnen worden beheerst.

Plan HACCP

De afkorting HACCP staat, zoals eerder aangegeven, voor Hazard, Analysis en Critical Control Points. Het woord ‘Hazard’ refereert naar het gevaar dat in een product aanwezig kan zijn. Denk daarbij aan bacteriën, schimmels en parasieten, maar ook aan schadelijke stoffen zoals dioxines, zware metalen en bijvoorbeeld resten van bestrijdingsmiddelen. Zaken als glas, botdeeltjes en scherpe metaaldeeltjes kunnen eveneens mogelijk een gevaar vormen. De tweede term, ‘Analysis’, staat voor het analyseren van de bovengenoemde gevaren. U maakt hierbij een inschatting van het risico, waarbij u rekening houdt met de kans op het gevaar en de ernst van de gevolgen voor de gezondheid van u of uw klanten. Tenslotte zijn de ‘Citical Control Points’, de punten in het proces die onder controle moeten worden gehouden om een gevaar zoveel mogelijk te voorkomen, of terug te brengen tot een acceptabel niveau.

Principes en werkwijze opstellen HACCP-plan

HACCP is een preventief systeem, dat gebaseerd is op zeven principes:

  1. Bepaal alle mogelijke gevaren van de processen die binnen het bedrijf worden uitgevoerd.
  2. Bepaal de punten die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen.
  3. Stel per punt een norm vast.
  4. Stel vast hoe deze punten gecontroleerd worden.
  5. Leg per punt corrigerende maatregelen vast (welke actie is nodig wanneer tijdens een controle blijkt dat een punt niet aan de vastgestelde norm voldoet).
  6. Controleer periodiek of het HACCP-plan nog goed is (toon aan dat de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt).
  7. Houd documentatie en registraties bij.

In de praktijk is er een verschil in aanpak tussen de industriële sector (fabrieken) en kleinere ondernemingen (horeca en detailhandel). In de industriële sector zal een bedrijf in de meeste gevallen zelf een systeem opzetten dat gebaseerd is op HACCP. Voor kleinere bedrijven is er per branche een hygiënecode beschikbaar waarin de gevaren geanalyseerd worden en bijbehorende beheersmaatregelen beschreven zijn conform HACCP.

Controles op correcte toepassing HACCP

Alle bedrijven in Nederland die levensmiddelen produceren of verwerken, worden tijdens onaangekondigde bezoeken gecontroleerd door controleurs van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Aan de hand van inspectielijsten lopen zij uw onderneming en processen na op de gestelde voorwaarden, waaronder de algemene hygiënische aspecten, de opleiding van personeel en de daadwerkelijke toepassing van het opgestelde HACCP-plan. Over het algemeen geldt hierbij: hoe beter de wet wordt nageleefd, hoe minder bezoek u van de NVWA hoeft te verwachten. Het opstellen van een gedegen HACCP-plan dat voldoet aan de gestelde eisen is erg belangrijk. Wij kunnen u hierbij helpen. Neem hiervoor contact met ons op of zoek de vestiging bij u in de buurt.

Subscribe

Subscribe to our e-mail newsletter to receive updates.